Les cailles en feuille de vigne.   Cette recette peu très bien ce réaliser avec des grives ou autres petits oiseaux pour varier la finesse de la chair.   Ingrédients (4 personnes): - 8 cailles. - 8 feuilles de vigne bien saines. - 8 tranches fines de poitrine fumée. - 1 verre de vin blanc. - 8 tranches de pain de campagne. - 2 gousses d'ail. - huile d'olive. Pour la farce: - les foies de cailles. - 24 grains de genièvre. - lardons. - 1 échalote. - sel. - poivre.   Préparation: Mélanger dans un plat la farce de foies coupés, l'échalote hachée, les lardons finement coupés, de grains de genièvre écrasés, assaisonnez de sel et quelques tours de moulin à poivre. Flamber les cailles, remplissez les de farce, puis enroulez d'une feuille de vigne, ensuite d'une tranche de poitrine fumée, ficeler. Dans une cocotte versée de l'huile d'olive, faire revenir les cailles. Mouiller avec le vin blanc, couvrir la cocotte et laisser cuire 20 à 30 mn. Au moment de servir, frotter les tranches de pain avec l'ail, les faire dorer au four. Poser les cailles sur les tranches de pain pour les servir.   Peu se servir accompagnés de légumes de saison.